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果醋制作方法
果品处理:先剔除虫果及腐烂部分,然后洗净放入木制或不锈钢容器中捣碎。
拌料:在捣碎的果料中掺入麸皮,荔枝醋饮品,用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。再在拌好的原料中加入总量3%的麸曲,搅拌均匀后,堆成高1-1.5米的馒头形。
发酵:每日倒料1-2次,荔枝醋批发,温度控制在35℃左右。温度低时,可用覆膜覆盖保温。约经10-15天,原料发出醋香味,温度同时下降,装入陶瓷缸,加盖后熟。
淋醋:后熟1周后,加入与料同重的水,浸泡4-5小时,然后淋醋。
杀菌贮藏:果醋淋出装瓶后,在60-70℃下杀菌10分钟,即可贮藏。
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目前,国内很多企业做果醋饮料,荔枝醋,加工方法大多有两种,一种是单纯果汁勾兑,主要用醋精、香精、浓缩果汁加水勾兑,饮料加工厂家生产出的果醋饮料只能称其为是饮料,有的只是果汁中的营养成分,而且醋精并不含食醋中的营养成分,也缺少食醋的香味和营养作用;二种方法是以添加食醋为原料,饮用水、浓缩果汁、食用香精、色素、甜味剂勾兑,食醋的酿制原料主要是谷物、糖类原料、食用酒精等,虽然具有营养价值,但是与真正的果醋饮料中的果醋相比,口感不是太好,只能依靠添加剂来修饰口感。
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